Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

 

Fiche technique de fabrication N°8064

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Prix de revient TTC par unité : 5,116 €
Prix de revient TTC Total : 71,629€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770
Vinaigrette
orange sanguine kg 0,140
Fruits de la passion pce 0,140
Huile d'olives l 0,140
Piment d'Espelette Flacon 0,007
Citrons verts (kg) kg 0,140
Tartare
Citrons verts (kg) kg 0,140
Filets de saumon kg 0,700
Poivre de timut Kg 0,001
Huile de noisettes l 0,042
Aneth Botte 0,350
Echalotes kg 0,028
Décor et finition
orange sanguine kg 0,210
Huile d'olives l 0,070
Vinaigre balsamique l 0,140
Cerfeuil Botte 0,140
Roquette kg 0,210
Fleur de Capucine Bqte 1,400
  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation